Colecția de preparate culinare a lui Stanisław Czerniecki
Rețete de la bucătarul secret al papei
Stanisław Czerniecki a fost bucătar și scriitor, bine-cunoscut ca autor al Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (O colecție de preparate culinare), prima carte de bucate scrisă în limba poloneză.
De-a lungul vieții sale, acesta i-a slujit pe unii dintre cei mai mari magnați din istoria poloneză, inclusiv pe cei din familiile Wielopolski, Zamoyski, Wiśniowiecki și Lubomirski. Czerniecki a scris prima sa carte de bucate în timp de slujea ca bucătar șef la curtea prințului Aleksander Michał Lubomirski.
Compendium ferculorum a fost tipărită în anul 1682, la trei decenii după cartea de bucate franțuzească intitulată Le Cuisinier françois (Bucătarul francez) de François Pierre de La Varenne, care a declanșat o revoluție gastronomică în Europa secolului al XVII-lea.
Czerniecki și-a semnat lucrarea în calitate de „maestru bucătar” (kuchmistrz) al prințului Aleksander Michał Lubomirski și a dedicat-o soției prințului și „celei mai caritabile doamne și binefăcătoare”, prințesa Helena Tekla Lubomirska.
Cartea de bucate conține 300 de rețete împărțite în trei capitole, fiecare fiind dedicat cărnii, peștelui și altor preparate culinare și se încheie cu „secretul maestrului bucătar”. Stilul de gătit al lui Czerniecki era unul comun pentru bucătăria barocă poloneză hedonistă. Preparatele de cămară includeau cărnuri de animale domestice și vânat precum presura de zăpadă și dropia de stepă.
De asemenea, el a inclus o listă de cereale, paste, ciuperci, hasmațuchi cu rădăcină de nap sau popa jajka („spânz”), după cum îl numea Czerniecki. La rubrica condimente, a adăugat șofran, piper negru, ghimbir, scorțișoară, cuișoare, nucșoară, pudră de nucșoară și chimion – toate fiind folosite din belșug în bucătăria sa – pe lângă zahăr pudră, orez, stafide, citrice și chiar șuncă afumată și limbă de vită afumată, care erau folosite ca și condimente.
Ideea era să-i copleșească pe oaspeți prin dărnicie și să etaleze averea gazdei, deși atunci când venea vorba de cheltuieli, era adeptul cumpătării și dușmanul risipei inutile. Obiectivul lui Czerniecki a fost să se concentreze pe ceea ce el numea „bucate vechi poloneze”, spre deosebire de explorarea rețetelor străine. A susținut că un bucătar priceput trebuie să poată găzdui oaspeți străini cu preparate din bucătăriile proprii. A criticat chiar și utilizarea vinului, destul de obișnuită în bucătăria franceză. „Fiecare fel de mâncare poate fi gătit fără vin”, a scris el, „este suficient să îl asezonezi cu oțet și dulceață.”