Apicius, patronul bucătarilor
Cel mai fin maestru al bucătăriei romane antice
Marcus Gavius Apicius, a fost un gurmand care a trăit în timpul domniei împăratului Tiberius (14 – 37 d.Hr.). Este mai cunoscut pentru ceea ce ar putea fi considerată prima carte de bucate a lumii, intitulată De Re Coquinaria (Arta culinară). Athenaeus și Seneca au scris amândoi despre acesta, descriindu-l ca fiind o figură epicuriană care s-a bucurat de toate lucrurile frumoase din viață, cu standarde culinare impecabile, care erau aproape imposibil de respectat. Dădea petreceri fastuoase și se zvonea că era finanțat de statul roman pentru a hrăni și distra diplomați străini.
Era deosebit de priceput în domeniile creșterii animalelor, culturilor agricole și produselor alimentare, precum și în furnizarea celor mai exotice condimente și ingrediente precum, struțul și păunul.
Potrivit lucrării Deipnosophistae de Ateneus, Apicius a găsit odată o modalitate de a împacheta stridii proaspete pentru a le trimite împăratului Traian, în timp ce acesta se afla în campanie în Mesopotamia, în jurul anului 115 d. Hr. În cartea sa de bucate romană târzie, Apicius își dezvăluie secretele pentru păstrarea stridiilor. Opera De Re Coquinaria conține 500 de rețete în total și este compusă din zece cărți de sine stătătoare care se concentrează pe preparate culinare specifice.
Cele zece capitole din De Re Coquinaria sunt organizate în mod similar cu o carte de bucate modernă:
- Epimeles – Bucătarul grijuliu
- Sarcoptes – Măcelarul, carnea tocată de vită
- Cepuros – Grădinarul, zarzavaturi
- Pandecter – Diferite feluri de mâncare/ingrediente
- Ospreos – Semințe de leguminoase, legume
- Aeropetes – Păsări, carne de pasăre
- Polyteles – Gastronomul
- Tetrapus – Patrupede
- Thalassa – Marea, fructe de mare/pește
- Halieus – Pescarul
Toate rețetele din cartea de bucate adună laolaltă obiceiurile alimentare antice ale epocii romane din Bazinul Mediteranei. Liquamenul, care este sinonim cu garumul, era un sos popular de pește fermentat, iar cel mai probabil, bucătăria vremii emana o aromă distinctă de umami.
Manualul bizantin din secolul al X-lea, Geoponica: Truda pământului, vol. II descrie producerea de liquamen, astfel:
Intestinele peștilor sunt puse într-un vas și apoi sunt sărate; și peștii mici, în special aterina mică sau muletele mici, maenae sau lycostomi sau orice pește mic, sunt sărați în același mod; și sunt asezonați la soare și sunt întorși frecvent; și când s-au asezonat sub razele soarelui, garumul este astfel extras din ei. În vasul umplut cu peștele mărunt deja menționat este așezat un coș mic cu textură deasă, iar garumul se va scurge în coș și apoi se preia ceea ce s-a scurs prin coș, care se numește lichamen, iar din restul depunerilor se face alec.
Se spunea că aroma garumului poate fi îmbunătățită atunci când este amestecată cu vin, oțet, piper negru și ulei. Garumul a fost folosit la o mare varietate de feluri de mâncare, inclusiv vițel fiert, midii la abur, da și la un soufflé de pere și miere.
O rețetă din De Re Coquinaria este Pullum Frontonianum (Pui a la Fronto sau pui la cuptor)
Ingrediente
- carne de pui proaspătă (aprox. 1 – 1,5kg)
- 100ml ulei
- 200ml liquamen sau 200ml
- vin + 2 lingurițe de sare
- 1 praz
- Mărar proaspăt, cimbru, coriandru, piper după gust
- Un pic de sirop Defritum
Instrucțiuni
- Începeți să prăjiți puiul și să condimentați cu un amestec de liquamen și ulei, împreună cu legăturile de mărar, prazul, cimbrul și coriandrul proaspăt. Apoi gătiți în cuptor, timp de aproximativ 1 oră, la 220 C.
- Atunci când puiul se rumenește, se unge o farfurie cu sirop Defritum, se așează puiul pe farfurie, se presară piper și apoi se servește.
Cele mai timpurii ediții supraviețuitoare ale De Re Coquinaria datează din secolul al IX-lea d.Hr. și sunt păstrate la Vatican și la Academia de Medicină din New York, din orașul New York.