Maestro Martino, prințul bucătarilor italieni

Maestro Martino, alias Martino da Como, a fost un bucătar proeminent din secolul al XV-lea, care a fost considerat un pionier în scrierea cărților de bucate. Primul său opus, intitulat Libro de Arte Coquinaria (Arta culinară), a fost publicat în 1465 și este considerat unul dintre cei mai mari pași din cultura gastronomică italiană.

Rețetele din cartea respectivă de bucate au fost extrem de influente pentru gândirea secolului al XV-lea, iar filozoful umanist Bartolomeo Sacchi a inclus aproape jumătate din rețetele maestrului Martino în propria sa carte despre arta culinară intitulată De Honesta Voluptae et Valetudine.

Cartea de bucate dezvăluie tot felul de norme de etichetă ce trebuie respectate în bucătărie în arta culinară din epoca Renașterii, precum și ingrediente, cantități, timpi de gătit, tehnici, ustensile, dar și secrete ale unui expert culinar. Acest lucru era considerat unic pentru acea vreme, deoarece multe instrucțiuni pentru rețete au fost extrem de generalizate și adaptate pentru persoane deja familiarizate cu metodele de gătit.

Cartea include rețete considerate încă simple și fermecătoare, cum ar fi, ouăle fierte în propria coajă: „Introduceți ouă proaspete în apă rece și fierbeți-le atât cât ar fi necesar pentru a spune o rugăciune adresată Domnului sau un pic mai mult și apoi scoateți-le din apă.”

În Libro de arte coquinaria a lui Martino, este inclusă o suită de rețete pentru vermicelli (fidea), care se pot păstra doi sau trei ani, atunci când sunt uscate la soare. Există, de asemenea, rețete deosebite, cum ar fi, muștarul preparat cu lemn de santal, tartă de anghilă, aspic l coș și pottage (tocană) cu semințe de cânepă. Rețetele de la capitolul Rețete napolitane includ Supă pentru oameni delicați și terci pentru bolnavi.

Capitolele din cartea de bucate explorează o suită de teme

• Cum se prepară fiecare fel de mâncare
• Cum se prepară fiecare tip de sos
• Cum se prepară fiecare fel de tartă
• Cum se prepară fiecare fel de carne friptă
• Cum să gătești ouă în fiecare mod
• Cum să gătești fiecare tip de pește
• Rețetele Riva del Garda
• Rețetele napolitane