Cele mai bune și sănătoase uleiuri de gătit

De mulţi ani ni se induce ideea că principala cauză a bolilor cardiovasculare şi a obezităţii sunt grăsimile saturate. Cu toate acestea, studiile recente au dovedit exact contrariul, grăsimile saturate fiind aduse din nou în centrul atenţiei. Atunci când găteşti, este important ca uleiurile pe care le foloseşti să aibă puncte de fumigație ridicate, pentru a preveni afectarea oxidativă, una dintre cauzele principale ale inflamaţiilor din organism.

Grăsimile saturate, care sunt solide la temperatura camerei, sunt extrem de stabile la căldură şi au cel mai mic număr de locuri prin care oxigenul poate să pătrundă şi să facă ravagii. Atunci când consumi grăsimi saturate, creierul va avea cele mai bune elemente componente pentru crearea membranelor celulare şi a hormonilor. Pe al doilea loc din punct de vedere al stabilităţii se află grăsimile mononesaturate (de exemplu, uleiul de măsline şi uleiul de macadamia), care au doar un punct vulnerabil („mono” desemnează aici un singur punct), prin care oxigenul poate să pătrundă şi să creeze radicalii liberi.

Pe lângă stabilitatea la căldură, este important să ne uităm la lungimea lipidelor. Acizii graşi cu lanţ scurt şi mediu au rolul antiinflamator cel mai pronunțat. În categoria acestora intră acidul butiric care se găseşte în untul obişnuit şi untul purificat (ghee), precum şi în trigliceridele cu lanţ mediu din uleiul de nucă de cocos şi uleiul MCT de calitate ridicată. Uleiul de măsline cuprinde în mod specific doi compuşi anti-inflamatorii: oleocantal şi oleuropeină. Oleocantalul are un rol medicinal pronunțat, studiile efectuate dovedind că eliberează creierul de plăcile amiloide periculoase corelate cu boala Alzheimer.

Aşadar, ce trebuie să eviţi? La aperitive, fereşte-te de grăsimile hidrogenate precum margarina, care au un conținut ridicat de grăsimi trans, precum și de uleiurile vegetale obișnuite precum uleiul de porumb, uleiul de arahide, uleiul de soia, uleiul de floarea soarelui, uleiul de şofran şi uleiul de canola. Toate acestea au efect inflamator, afectează nivelul colesterolului din organism şi favorizează bolile metabolice. Mai mult, aceste uleiuri nu sunt elementele constitutive optime pentru membranele celulare şi hormoni. Deşi avem nevoie de omega 6 într-o anumită cantitate, uleiurile polinesaturate cresc la niveluri nemaiîntâlnite raportul dintre omega 6 și omega 3. La fiecare 3 grame de omega 6 pe care le consumi, ai nevoie de 1-2 grame de omega 3. În cazul în care consumi foarte multe uleiuri polinesaturate, raportul se va apropia de 18:1.

Atunci când ești în bucătărie, cel mai bine este să folosești grăsimi saturate când gătești la temperaturi ridicate și să păstrezi uleiul de măsline pentru gătitul la temperaturi scăzute.

Untul
Untul obișnuit și untul ghee (purificat) sunt folosite de mii de ani. Untul este bogat în acid butiric care are proprietăţi antiinflamatorii, susține bariera hematoencefalică și hrănește bacteriile bune din intestine. Untul provenit de la animalele hrănite cu iarbă și untul purificat sunt mai ales bogate în vitaminele A, D și K și au o tentă galbenă puternică.

Uleiul de măsline
Uleiul de măsline este alcătuit din acizi grași cu lanţ mai lung şi este bogat în antioxidanţi. Caută uleiul de măsline extravirgin cu o tentă verzuie – gălbuie. Uleiul de măsline poate să oxideze atunci când este expus la lumină, aşadar, atunci când cumperi ulei de măsline, asigură-te că e ambalat în sticle închise la culoare.

Uleiul de nucă de cocos
Uleiul de nucă de cocos este solid la temperatura camerei şi devine lichid la temperaturi foarte ridicate. Este un agent antimicotic puternic şi cuprinde patru tipuri de trigliceride cu lanţ mediu (medium-chain triglycerides, MCT). Printre acestea se numără acidul lauric, acidul caprilic, acidul capric și acidul caproic. 

Uleiul MCT
Uleiurile MCT sunt purificate din ulei de nucă de cocos, însă nu sunt create egale. Este important să cauţi uleiurile MCT cu acid caprilic filtrate atent. O cantitate prea mare de acid caproic rămasă în uleiurile MCT obișnuite scade calitatea uleiului și poate cauza tulburări digestive. Uleiul MCT cu un raport echilibrat între acid caprilic și acid capric reprezintă, de asemenea, o opțiune extraordinară și este de 6 ori mai puternic decât uleiul de nucă de cocos obișnuit. 

Untul obținut de la vacile hrănite cu iarbă
Acesta poate fi considerat un sortiment de unt produs din grăsime animală și nu din lapte de origine animală. Este solid la temperatura camerei și stabil atunci când este gătit la temperaturi ridicate. Are un echilibru adecvat omega 3 – omega 6 și poate fi delicios atunci când este preparat corect.

Lecturi suplimentare
Bulletproof, Dave Asprey
Headstrong, Dave Asprey
The Encyclopedia of Healing Foods, Michael T. Murray
Eat Fat, Get Thin, Dr. Mark Hyman
Eat Fat Be Thin, Andi Lew and Dr. Natalie Kringoudis